ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΣΕ ΑΤΜΟ: Είναι καλός τρόπος για να διατηρούνται τα θρεπτικά συστατικά αφού ελαχιστοποιείται η επαφή με το νερό. Αναθερμάνετε τα φαγητά σε φούρνο μικροκυμάτων (όπου είναι εφικτό).

ΤΡΩΤΕ ΩΜΑ:  Προτιμήστε τα φρούτα και τα λαχανικά να καταναλώνονται ωμά ώστε να διατηρήσουν την μεγαλύτερη δυνατή συγκέντρωση βιταμινών και ιχνοστοιχείων. Προσοχή βέβαια να είναι φρέσκα και μην έχουν διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε μη αποδεκτές συνθήκες συντήρησης (φρούτα διατηρημένα για καιρό σε ψυγεία, ή εκτεθειμένα στον ήλιο.

Επιγραμματικά για να διατηρηθούν οι βιταμίνες Α, Ε & D πρέπει να μαγειρεύουμε με λίγο λάδι (πχ μη τηγανίζετε με πολύ λάδι το συκώτι). Οι ίδιες μέθοδοι που εφαρμόζονται για τη διατήρηση των πρωτεϊνών στο κρέας αρμόζουν και για τη διατήρηση των βιταμινών του συμπλέγματος Β οι οποίες μεταναστεύουν στο υγρό μαγειρέματος, άρα η κατανάλωσή του μειώνει τις απώλειες. Μην σουρώνετε τα δημητριακά (εκτός και αν αναφέρεται στις οδηγίες) διότι χάνεται έτσι μέρος των θρεπτικών στοιχείων (πχ το 25% θειαμίνης από το ρύζι). Για να μειωθεί η απώλεια της βιταμίνης C από τα φρούτα και τα λαχανικά θα πρέπει να μαγειρεύουμε με την ελάχιστη δυνατή ποσότητα νερού. Αν μαγειρέψουμε 1 φλ λάχανο σε 4φλ νερό, θα χάσουμε το 90% της βιταμίνης. Αν αντιστρέψουμε την αναλογία θα γλιτώσουμε περισσότερο από το 50% της βιταμίνης. Σερβίρετε τα λαχανικά γρήγορα μετά το μαγείρεμα. Αν τα διατηρήσετε στο ψυγείο για περισσότερο από 24 ώρες θα χάσουν πάνω από 25% της βιταμίνης. Επίσης τα ριζώδη λαχανικά (καρότα, πατάτες) τα οποία ψήνονται ή βράζονται ολόκληρα, διατηρούν περίπου 65% της βιταμίνης C. 

Επίσης ένας ακόμη σοβαρός καρκινογόνος παράγοντας έχει αναγνωριστεί και παράγεται κατά το τηγάνισμα αμυλούχων τροφίμων όπως η πατάτα κατά το τηγάνισμα. Ο σχηματισμός του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα προκαλείται ως αποτέλεσμα μιας αντίδρασης γνωστής ως αντίδραση Maillard, η οποία είναι μια χημική αντίδραση μεταξύ ενός αμινοξέος (δομικό συστατικών των πρωτεϊνών) και ενός σακχάρου, όπως είναι η γλυκόζη, η φρουκτόζη ή η λακτόζη. Για να αποφύγουμε την ουσία αυτή μπορούμε 1) να τηγανίζουμε πάντα με ελαιόλαδο και όχι πολλές φορές, 2) να μην αποθηκεύουμε τις πατάτες στο ψυγείο καθώς έτσι αυξάνει η περιέκτικότητά τους σε σάκχαρα, 3) πριν το τηγάνισμα μπορούμε να ζεματίσουμε τις πατάτες, ή να τις βάλουμε πριν το τηγάνισμα σε κρύο νερό για 30 λεπτά, 4) να μην καταναλώνουμε τα πολύ σκούρα τμήματα της πατάτας ούτε να τις παρατηγανίζουμε.

http://www.dummies.com/how-to/content/preserving-nutrients-when-cooking-foods.html

http://nutritiondata.self.com/topics/processing

http://www.arcadiaportal.gr/news/ugieino-psisimo-sta-karbouna

Ακρυλαμίδιο: Κίνδυνος καρκίνου από τις τηγανητές πατάτες

http://www.matrix24.gr/2014/08/pos-na-tiganizete-tis-patates-gia-na-min-ine-karkinogones/