Τηγανίζετε με σπορέλαια; Μήπως ήρθε η ώρα να το ξανασκεφτείτε;

Επιστήμονες από την Τυνησία υπό τον Mohamed Bouaziz παρατήρησαν  ότι τα μαγειρικά έλαια έχουν διαφορετικές φυσικές, χημικές και διατροφικές ιδιότητες οι οποίες μπορούν να υποβαθμίσουν την ποιότητα του ελαίου όταν θερμαίνονται.

Κάποιες από αυτές μπορούν να οδηγήσουν στην δημιουργία νέων συστατικών τα οποία μπορεί να είναι δυνητικά τοξικά. Υπο-προϊόντα των θερμαινόμενων ελαίων μπορούν επίσης να υποβαθμίσουν την διατροφική αξία του τροφίμου που τηγανίζεται.

Η ομάδα του Bouaziz θέλησε να διαπιστώσει ποιο από τα μαγειρικά έλαια διατηρεί καλύτερα την ποιότητά του όταν θερμαίνεται και μετά από επαναλαμβανόμενες χρήσεις.

Οι ερευνητές πειραματίστηκαν τόσο με βαθύ όσο και με επιφανειακό τηγάνισμα τεμαχίων ωμής πατάτας σε τέσσερα διαφορετικά μαγειρικά έλαια: Ελαιόλαδο, καλαμποκέλαιο, σογιέλαιο και ηλιέλαιο. Το κάθε έλαιο ξαναχρησιμοποιήθηκε για 10 φορές. Βρήκαν ότι το ελαιόλαδο ήταν το πιο σταθερό για βαθύ τηγάνισμα στους 160 και 190 βαθμούς Κελσίου, ενώ το ηλιέλαιο ήταν αυτό το οποίο υποβαθμίστηκε γρηγορότερα στους 180 βαθμούς κελσίου. Συμπέραναν ότι σε ότι αφορά στα τηγανητά τρόφιμα, το ελαιόλαδο είναι αυτό που διατηρεί περισσότερο την ποιότητα και τα διατροφικά χαρακτηριστικά σε σχέση με τα υπόλοιπα έλαια.

Πηγή

http://www.sciencedaily.com/releases/2014/10/141022103552.htm